Kerntemperatuur biefstuk (medium-rare): 52–55 °C. Haal uit de pan of BBQ bij 50–53 °C en laat rusten.
Kerntemperatuur biefstuk
Voor biefstuk is de kerntemperatuur het verschil tussen rosé en grijs: het venster per gaargraad is maar een paar graden breed. Haal hem 2–3 °C vóór je doel uit de pan — tijdens het rusten gaart hij door.
Gaargraden van biefstuk
Heel rundvlees (geen gehakt): eventuele bacteriën zitten aan de buitenkant en worden bij het bakken gedood. Rare of rosé serveren is daardoor een culinaire keuze. Voedingscentrum bevestigt: vlees uit één stuk “kan rosé gegeten worden, maar doorbakken is de meest veilige keuze”. Voor zwangere vrouwen, jonge kinderen, ouderen en mensen met verminderde weerstand geldt: doorbakken.
| Gaargraad | Kerntemperatuur | Uithalen bij |
|---|---|---|
| Rare (saignant) | 48–52 °C | 46–50 °C |
| Medium-rare (rosé) | 52–55 °C | 50–53 °C |
| Medium (à point) | 55–60 °C | 53–58 °C |
| Medium-well | 60–65 °C | 58–63 °C |
| Well done (doorbakken) | 65–70 °C | 63–68 °C |
Nagaren & rusten
Na het uithalen gaart het vlees door: de warmte van de buitenkant trekt naar de kern. Haal biefstuk daarom al bij 50–53 °C van de warmtebron voor een kern van 52–55 °C (medium-rare (rosé)). Laat het 3 tot 5 minuten rusten onder losse folie: de kerntemperatuur piekt, de sappen herverdelen zich en blijven bij het aansnijden in het vlees.
Zo meet je de kerntemperatuur van biefstuk
- 1
Prik zijdelings in de steak, zodat de punt van de thermometer precies in het midden van de dikte zit. Van bovenaf prikken werkt pas betrouwbaar bij steaks dikker dan 4 cm.
- 2
Vermijd bot, vetaders en holtes: die geleiden warmte anders dan het vlees en vertekenen de meting. Controleer bij grotere stukken altijd op een tweede plek.
- 3
Wacht tot de uitlezing stabiel staat en vergelijk met de doeltemperatuur uit de tabel. De laagste gemeten waarde telt — dat is het minst gegaarde punt.
Welke thermometer voor biefstuk?
Prikthermometer (instap) (€10–16). Digitale insteekthermometer met snelle uitlezing. Voor pan, oven en BBQ: even prikken, aflezen, klaar. Het instapsegment — dit is de thermometer die iedereen in de la hoort te hebben.
ZoeZo Design FT101 keukenthermometer
4,6 · 60 reviews op Bol
ca. €11 · Bekijk op Bol →
Mancor voedselthermometer RVS
4,4 · 314 reviews op Bol
ca. €16 · Bekijk op Bol →
Twijfel je tussen types? Bekijk de volledige thermometer-koopgids.
Veelgestelde vragen over biefstuk
Werkt de duimtest (vlees voelen) niet net zo goed?
De duimtest vergelijkt de stevigheid van het vlees met je handpalm, maar verschilt per stuk vlees, dikte en kok. Een prikthermometer kost een paar tellen en gokt nooit.
Waarom moet biefstuk rusten na het bakken?
Tijdens het bakken trekt het vocht naar de kern. Een paar minuten rust laat het herverdelen, zodat het op je bord blijft in plaats van op de snijplank. De kerntemperatuur stijgt ondertussen nog 2–3 °C — daarom haal je hem vroeger uit de pan.
Dun biefstukje: heeft meten dan zin?
Onder de ±2 cm dikte gaart een biefstuk zo snel dat meten lastig wordt: prik dan zijdelings. Nog dunner (minute steak) is een kwestie van seconden per kant en werkt op zicht.
Welke gaargraad is 'saignant' en welke 'à point'?
De Vlaamse/Franse termen lopen één stap voor op de Engelse: saignant ≈ rare (48–52 °C), à point ≈ medium (55–60 °C). Bestel je 'à point' in Frankrijk, dan krijg je wat wij rosé-medium noemen.
Alle vleessoorten naast elkaar zien? Bekijk de complete gaargradentabel.
Veiligheidsbron: Voedingscentrum — 5x veilig met vlees.
Laatst gecontroleerd: